Purée d'amande blanche

http://www.cleacuisine.fr/gateaux/utiliser-la-puree-damande-dans-les-gateaux/
"Dans un gâteau, comment faire pour remplacer le beurre par de la purée d’amande ? Quelle quantité utiliser ? Quelle purée d’amande choisir : blanche ou complète ?

Et à tout cela, je réponds généralement : cela dépend de la recette !

Voilà comment je procède :

- Si ma recette de base nécessite du beurre pommade ou crémeux, je le remplace par le même poids de purée d’amande car la consistance est identique.

- Si ma recette requiert du beurre fondu, j’utilise alors un mélange 50/50 de purée d’amande et d’huile d’olive ou bien de purée d’amande et de lait végétal, sinon la consistance est trop compacte.

- Si le résultat que je veux obtenir est fin, doux et léger, j’opte pour la purée d’amande blanche, par exemple pour un gâteau aux fruits. Elle est extrêmement douce et onctueuse.

- Si le résultat que je veux obtenir est davantage « roots », avec des saveurs complètes, par exemple dans un gâteau à base de noix ou de noisettes, j’opte pour la purée d’amande complète. Son goût est plus prononcé et elle est un peu granuleuse (un tout petit peu !)."

Voici un autre lien qui vous donnera des idées :

http://www.biogourmand.info/index.php/2010/02/22/237-puree-d-amandes-blanches-completes